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Livio Cosi: un italiano da conoscere a Ginevra - di Carmelo Vaccaro

Livio Cosi, 56 anni, originario di Morciano di Leuca (LE), ha intrapreso il mestiere di cameriere e, inseguito giovane cuoco e, nel fiore della sua giovinezza, ha aperto uno dei più longevi Ristoranti italiani nel Cantone di Ginevra: “Il Tortellino” all’Av. du Mail. Proprio tra qualche settimana, insieme al suo socio e cugino, Tommaso Vitali, festeggeranno il 30° anniversario di questo ristorante Salentino, ormai diventato famoso tra la comunità italiana a Ginevra. Nonostante il periodo di crisi sanitaria catastrofica e con il morale a terra, Livio ha accettato di rispondere alle nostre domande nell’Angolo de “La Notizia”.


Livio la ristorazione italiana all’estero spesso si identifica nelle specialità delle regioni di origine del proprietario. Quanto successo hai riscontrato con le pietanze salentine?
Innanzitutto grazie alla SAIG per questa opportunità di fare da portavoce del settore della ristorazione italiana nel Cantone ginevrino. Da 30 anni a Ginevra, sono proprietario del ristorante “Il Tortellino” e ho avuto la fortuna di specializzarmi nei piatti salentini ed ho avuto altrettanto fortuna di avere dei clienti che mi hanno sempre seguito, sia da diverse regioni d’Italia che da tutta l’Europa, inclusi spagnoli, portoghesi, francesi e molte altre nazionalità. Le nostre specialità sono le orecchiette con le polpette, i cavatelli con ricotta forte e, soprattutto, i frutti di mare. Sin dal primo giorno ho sempre tenuto la stessa linea culinaria, cercando di migliorarla, ma mantenendo l'utilizzo della pasta fresca fatta al momento. Questo è poco comune nella ristorazione moderna in cui  tutto è precotto e molto sottovuoto anche se, per fortuna, ci sono ancora tanti ristoranti siciliani, calabresi e altre regioni italiane che continuano a mantenere una tradizione culinaria che va alle radici delle regioni d'origine e che li differenzia dai preconfezionati. Per quanto ci riguarda “Al Tortellino” manteniamo i sapori che abbiamo portato dal Salento e siamo riuscito a mantenerli fino ad oggi.

Da 30 anni sempre apprezzato e sugli alti gradini della cucina tradizionale italiana, quali sono le esigenze principali dei tuoi clienti?
All’inizio abbiamo avuto un po’ di difficoltà a spiegare al cliente che bisognava pazientare 15-20 minuti per la preparazione di un buon piatto di pasta o un buon pesce. Dopo 30 anni il cliente continua a richiedere le stesse pietanze con la consapevolezza di dover aspettare per potersi deliziare delle nostre specialità, che sia pasta o un secondo ben presentato con prodotti freschi e rigorosamente italiani. Sicuramente è stato questo modo di cucinare che tanti miei clienti mi seguono da tutto questo tempo.

In questo mestiere si ha necessità di molta passione e gli italiani sono sempre stati appassionati di cucina; non per niente l'Italia è apprezza nel mondo intero per la varietà di ricette che propone. A te come è venuta questa passione?
I miei genitori, emigrati in Svizzera, mi hanno lasciato con i miei nonni ed il fatto di essere cresciuto con la mia cara nonnina che lavorava in un ristorante, ha influenzato molto questa mia dedizione ai fornelli. Mia nonna era una grande cuoca e, anche grazie a lei che mi ha trasmesso questa passione, ho imparato molti segreti dell’antica cucina locale e salentina, rimanendo sempre attento a quello che faceva. Ho iniziato all’età di 14 anni a lavorare nei ristornati in ltalia et poi a 16 anni ho deciso di trasferirmi a Ginevra, dove ho  avuto l’opportunità di fare una scuola, continuando a coltivare questa mia passione per il bar, la pizzeria e la cucina: una passione che mi porto dietro che ho sempre avuto nel mio DNA.

Livio, non dobbiamo nascondere che viviamo un periodo triste e molto difficile per la sopravvivenza della ristorazione a causa della Pandemia COVID-19 che si è abbattuta in tutto il mondo. Quali problemi realmente attraversa un’esercente professionista del settore culinario?
Penso che il ramo della ristorazione sia stato quello più colpito dalla pandemia perché siamo stati chiusi 3 mesi durante il primo lockdow e poi ancora 4 mesi durante il secondo lockdow che è tuttora in corso. Per quanto ci riguarda, quando lavori per 30 anni e ti vedi sfumare in un lampo tutto quello che hai costruito, diventa veramente molto dura. Pertanto, con il mio socio e cugino Tommaso Vitali, ci siamo rimboccati le maniche, ci siamo incoraggiati a vicenda e stiamo andando avanti. Anche se difficile, continuiamo a fare cucina da asporto, il che ci permette di stare vicini e continuare a servire la nostra clientela. Il Ristorante “Il Tortellino” è il nostro futuro, mio e quello di mio cugino. Attualmente attraversiamo ancora difficoltà economiche, anche se stiamo riuscendo a limitare i danni finanziari facendo solo ristorazione da asporto. Questo grazie alla nostra fedele clientela, a cui vanno tutti i nostri ringraziamenti. La situazione attuale ci ha spinti a dover chiedere degli aiuti allo Stato ginevrino per coprire le spese, che ancora oggi stiamo a aspettando, speriamo arrivino presto. Ai miei colleghi ristoratori dico di farsi forza che arriveranno tempi migliori, dobbiamo tenere duro ed arrivare a superare questo momento difficile.

Cosa ti sei portato dal tuo bel Salento?
Del mio Salento mi sono portato quel pizzico di allegria che mia nonna portava la sera dopo una giornata di duro lavoro. La sera ci mettevamo attorno ad un ulivo cantando e ballando “La pizzica salentina”. Questa passione l’ho ugualmente trasmessa ai miei figli, aprendo anche una scuola gratuita che è arrivata ad avere un gruppo di una cinquantina di partecipanti. Altra cosa che mi sono portato dal mio Salento è senza dubbio l’amore per il calcio, essendo un fanatico tifoso del Lecce. Infatti sono fondatore e anche presidente di un club. Un’ultima cosa è il mio sorriso, la gioia che riesco sempre a trasmettere anche ai miei amici e clienti da tre generazioni. Questo mi porta ad essere orgoglioso perché vuol dire che tutto il bello che mi sono portato dal mio Salento, sono riuscito a trasmetterlo qui!

Come vedi il futuro dei ristoranti italiani e cosa gli consigli per rappresentare la nostra cucina italiana?
Sono molto ottimista ed essendo un professionista del mestiere, ho avuto la fortuna di girare il mondo. Ovunque sono stato ho sempre avuto il vantaggio di trovare gente come me che ha saputo portare quell’italianità nel mondo intero, tutto questo grazie ad un’autentica passione, forti radici e amore per quello che si fa. Solo così si può ritenere di avere il dono per questo mestiere. Non dimentichiamo che con un po’ di salsa, noi italiani sappiamo fare diverse specialità di pasta. Inoltre, sarò di parte, ma la cucina italiana è la migliore del mondo.

Grazie al nostro amico Livio Cosi, proprietario del Ristorante “Il Tortellino” all’Av. du Mail 21 a Ginevra, per questo interessante incontro che ci ha fatto scoprire il dono culinario di un altro italiano a Ginevra.